天然酵种摩卡咖啡吐司

   我爱美食网   2018-06-05 00:00:00

天然酵种摩卡咖啡吐司

天然酵种摩卡咖啡吐司的用料

酵头:天然酵种(100%水粉比例) 26g 牛奶 44g
高筋面粉 82g 主面团:高筋面粉 410g
8g 100g
70g 可可粉 30g
高纯度巧克力 50g 牛奶(含2份浓缩咖啡) 200g
无盐黄油 50g 所有酵头

天然酵种摩卡咖啡吐司的做法

步骤1

制作酵头:将制作酵头的材料混合成面团,放在容器里盖上保鲜膜,放在温暖的地方发酵8h以上,发至完全膨大;用摩卡壶制作双份浓缩咖啡,晾凉备用,也可用不含糖和奶精的速溶咖啡代替;巧克力片用刀切成小碎块,备用。

步骤2

制作主面团:将主面团材料除黄油、巧克力以外的材料混合成面团,浸泡20-60min,加入黄油揉至完全阶段,有很牢固的膜,不必很薄留有适当的余地,最后加入巧克力碎块揉均即可。揉好的面团放入容器中,盖保鲜膜室温发酵2-3h,取出面团排气,折叠,滚圆,放回容器继续发酵,发至面团有原来的2倍大,这个过程在冬季时间较长,大约需要10h左右,也可采用冷藏发酵法。

步骤3

发好的面团取出,这时面团总重量约1150g,这个面团的可制作两个标准长方形吐司,我用了圆模和一个小些正方形模具,分割面团为一大一小两份,正方形模具490g,圆模660g。分割好的面团擀开,放松15min,重复一次,擀开卷起放入模具中,套上保鲜袋进行最后的发酵,发至模具7分满,检查面团发酵程度:手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),最后发酵过程大约需要8h(根据季节室温观察控制所需时间)。

步骤4

烤箱上下火190度,提前预热20min,加盖,烤箱内烤45分钟左右。

天然酵种摩卡咖啡吐司的烹饪技巧


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天然酵种摩卡咖啡吐司



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